Le chocolat par Chantal Pommier le 24 06 13
Le chocolat dans tous ses états, par Chantal Pommier
Chantal Pommier s’est présentée au Juvénat, le 24 juin, armée de cabosses, de fèves, de grué et surtout de multiples bouchées de chocolat qu’elle devait offrir en fin de conférence. Avec un tel bagage les adhérents de l’UTL ne pouvaient qu’applaudir sa prestation.
Selon la conférencière, les fèves de cacao ont été récoltées en Amérique centrale dès le 2ème millénaire avant J.C. Les Mayas confectionnaient une boisson mousseuse et très amère, bue par le souverain et associée au dieu de la fertilité. Chez les Aztèques, à la fin du Moyen-Age, les fèves deviennent une monnaie d’échange : 10 fèves pour un lapin, 100 fèves pour un esclave. La boisson bue par l’Empereur et les notables est supposée guérir la fatigue et les morsures de serpent. Le beurre de cacao guérit les plaies. Lors de la venue des Espagnols, Hernan Cortes, plus que Christophe Colomb, sera convaincu de l’intérêt du breuvage. Le mot chocolat viendrait du mot ancien xocoatl ou du terme aztèque « cacauatl ». Il devint chez les Espagnols, « chocoatl » puis « chocolate » des 1590.
Le chocolat comme boisson s’imposa à la cour d’Espagne puis gagna les Pays-Bas espagnols et la Grande-Bretagne. En France il fut servi au mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, et de Louis XIII. La venue des juifs d’Espagne le popularisa dans le SW. Cependant le rôle de Marie-Thérèse d’Autriche femme de Louis XIV fut déterminant. Les tasses de chocolat, agrémentées de vanille, de cannelle, de clous de girofle et de miel devinrent la boisson à la mode. Benoit XIV considéra en 1740 qu’il ne rompait pas le jeune.
Le 19ème siècle fut la période des innovations
Le 19ème siècle fut la période des innovations. Les tablettes des frères Cadbury et le chocolat Menier annoncèrent le chocolat dur. Van Houten réussit le chocolat en poudre. Kohler en Suisse ajouta des noisettes et Daniel Peter, associé à Henri Nestlé fabriqua le 1er chocolat au lait en 1876. Lindt un peu plus tard invent a le chocolat fondant par conchage.
Toute cette production repose sur la récolte des cabosses puis le séchage des fèves qui fermentent et prennent une couleur chocolat. La Côte d’Ivoire fournit à elle seule près de 39% des cabosses, devant le Ghana et l’Indonésie. La torréfaction est ensuite une étape cruciale à 120 ou 140°. La pellicule dure est enlevée par concassage puis le broyage permet d’obtenir le grué. Dans des presses le beurre de cacao est exprimé et séparé du tourteau. On mélange les éléments à 50° avant de transformer le produit en fine poudre. On obtient le chocolat satiné et cassant par conchage puis tempérage à 32°. Le lait, le pralin, les noisettes, les amandes, des épices, de l’alcool et de multiples produits peuvent aujourd’hui être ajoutés.
On a attribué au cours de l’histoire des effets bénéfiques ou maléfiques au chocolat mais il demeure une friandise succulente et les spectateurs faisaient la queue pour goûter aux bouchées