UTL. La cuisine aux algues par Pierrick Le Roux le 15 06 15
UTL. La cuisine aux algues par Pierrick Le Roux le 15 06 15
« Les algues jouent le même rôle pour les océans que les végétaux pour les continents ». Pierrick Le Roux professeur de cuisine au lycée Fénelon à Brest a initié les membres de l’UTL aux algues et à leurs qualités, avant de passer aux recettes.
Les algues macroscopiques sont 2 500 espèces, toutes comestibles, des vertes (laitue de mer) riches en vitamine B12, aux brunes (kombu breton, haricots de mer) riches en vitamine C, en passant par les rouges (nori, dulse) riches en provitamine A.
La culture du wakamé
Les longs rubans de la dulce sont récoltés à mi marée, plutôt d’octobre à janvier. Le kombu n’est découvert qu’aux grandes marées. Le pioca, très abondant sur la côte nord est récolté lors des grandes marées de mai à octobre. Cette algue frisée accrochée aux rochers, une fois séchée, sert à fabriquer des additifs alimentaires, E400 et E407, épaississants, émulsifiants et gélifiants. L’agar-agar est aussi un gélifiant exceptionnel. Le nori s’étale sur les secteurs battus par les vagues. Les filaments des haricots de mer peuvent atteindre 2 à 3 m. La culture du wakamé a commencé à Ouessant en 1983, sur des cordes installées en pleine mer. Très prisée au Japon, elle est appelée fougère des mers.
Depuis les années 50, les usages des algues se sont multipliés : farines, nourriture pour les volailles, carburant, crème anti-âge, Omega 3, sacs plastiques, produits cosmétiques.
Les consommateurs français plus frileux
Les algues furent une nourriture pour les premiers hommes. Elles apparaissent dans un texte chinois du 6ème siècle et au Japon au 13ème siècle, montrant la précocité des nourritures asiatiques aux algues. Les consommateurs français ont été plus frileux et il faudra attendre les années 80 pour assister à la croissance de leur utilisation dans diverses recettes de cuisine. Pierrick Le Roux a multiplié les récoltes avec des groupes d’amateurs, sur les côtes nord de la Bretagne.
Les algues rouges, dont la dulse, peuvent être mangées avec un peu d’huile d’olive. D’autres algues comme l’antemorpha, les spaghettis, la laitue de mer ou la laminaria-agitata sont cuite à l’eau bouillante salée, avant d’être incluses dans différentes recettes telles la soupe de poissons, le mignon de porc du Pays de l’Iroise, Les haricots de mer sautés à l’ail, filets de poisson en papillotes, les terrines, les maquis, les ormeaux, les sushis bretons, les flans au pioka, les haricots de mer sautés à l’ail, le riz aux 3 algues, les tuiles à la dulse, la choucroute de la mer.
L’assistance a goûté avec plaisir un tartare d’algues préparé par Jacques Jean, en conclusion de cette promotion de la consommation d’algues.